公視優質兒少節目-神廚賽恩師」系列(全4冊),公視購

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公視優質兒少節目-神廚賽恩師」系列(全4冊)

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\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 /
★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
 
  ■從32個伙房工法介紹32道經典名菜和32則歷史故事,提升人文素養。
  ■探索每個伙房工法所運用的料理科學知識和原理,內化科學素養。
  ■特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄,接軌108課綱,補充更多科學知識。
  ■每冊書末皆附跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通人文與科學知識。
 
  「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱,全都成了實驗器材,孩子可藉此培養好奇心,懂得用科學方法提出假設,透過實驗操作,或許推翻原先的假設,或許得到更多科學驗證,當美食、料理、故事和科學串聯起來,一切就變得有趣了! 
 
  除了改編公視豐富的節目內容,書中特別邀請國中自然科邱明成老師撰寫科學專欄,補充解說更多科學知識。
 
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
  介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法,從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發,認識「蛋炒飯」來自於節儉的農家;滷肉飯的「滷」,和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關;「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生……同時探索美味菜餚裡的科學知識,例如:蛋炒飯的梅納反應;滷肉的擴散作用和滲透作用;咕咾肉勾芡的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例;蒜泥白肉的大蒜素和豬肉維生素B1結合;綠豆湯的澱粉分子糊化;沙拉醬的乳化作用;涮羊肉火鍋的煙囪效應;春捲皮的筋性和蛋白質含量……
  
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
  介紹了「蒸、燒、烤、糟、爆、煨、焗、封」等八個伙房工法,當我們帶孩子到餐廳用餐時,述說「佛跳牆」的名字由來,出自於一位對這道酒甕料裡讚不絕口的饕客,脫口而出的兩句詩;「東坡肉」出自於北宋大文豪兼美食家的蘇東坡之手;「北京烤鴨」是御廚們爭相對愛吃烤鴨的明太祖所研發的菜餚……同時觀察費時、費工的精緻菜餚所運用的科學原理,例如:佛跳牆的比熱和熱對流;東坡肉的梅納反應和膠原蛋白水解;脆皮烤鴨的焦糖化反應;荔枝肉的紅麴菌發酵;宮保雞丁產生的揮發性化合物;湯煨的導熱和熱對流;包覆鹽焗雞的介質和氧化作用;糖封的滲透壓脫水……
 
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
  介紹了「煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼」等八個伙房工法,以孩子喜愛的鹹、甜點心當作動機,了解「狀元及第粥」本來只是一碗豬雜肉丸粥,改名的原因真的跟狀元有關;「煎餃」的誕生來自於不愛吃冷掉水餃的慈禧太后;藥膳料理「肉骨茶」出自對辛苦礦工的貼心……同時發現可口點心裡的科學知識,例如:狀元及第粥的米粒澱粉糊化;煎餃的梅納反應和焦化;肉骨茶的水溶性維生素;羊羹的膠質遇熱水解再遇冷凝固;發糕的發酵作用;薑汁撞奶的蛋白質變性;鳳梨酥的筋性和含油量;烤貼胡椒餅的熱輻射作用……
 
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
  介紹了「風、炸、煸、醬、醃、燻、釀、烘」等八個伙房工法,我們可以從家中櫥櫃找出防腐、易保存、增加風味的食材,知道原來像「麵條」這種易於保存、方便攜帶的食材,是以前人們為了逃難而製作;總是兩兩黏在一起炸的「油條」,是人們不滿秦檜夫婦陷害岳飛的憤怒表現;白飯殺手「肉鬆」出自於煮過頭的豬肉料理……同時思考其中運用的科學原理,例如:麵條排列有序的澱粉分子;油條的筋性和內應力;肉鬆的梅納反應;魚露的胺基酸和發酵作用;火腿的酵素和小分子蛋白質;鯊魚煙的非酵素性褐變;醋的酒精和醋酸菌發酵;可可豆的抗氧化力……
 
  此外,掃描書中的QR Code,便可觀看32個伙房工法的「兩分鐘科學」影片,以影音輔助閱讀,擴展孩子的科學視野和知識。
 
  每冊書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通各冊所學,將知識內化為自己的素養力。
 
好評推薦
 
  史達魯(廚藝科學家、「神廚賽恩師」節目主持人)
  邱明成(特殊優良教師、臺北市立蘭雅國中自然科教師)
  馬嘉延(開平餐飲學校校長)
  景虎士(食農教育推廣者、育秀教育基金會董事長)
  鄭佳華(兒少節目製作人、「神廚賽恩師」節目製作人)
   蔡任圃(教育部師鐸獎、北一女中生物教師、科展優良指導教師)
 
  身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問,料理科學剛好是我的守備範圍,我提供了所知道的知識與我認為可能的推測,最後成為結構性且密度很高的節目內容,甚至當作大學課程教材授課。
  「你是誰,光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味,了解其所以然,著實不容易,尤其在這個時代,讀書的人少,大夥的閱讀都奔向網路,取得的知識也偏向片段。
  本系列書籍的知識密度很高,讀著讀著很容易就迷失在其中,這時候你可以暫時停下來,想想你是因為身在此山中,才會雲深不知處。
  去找找那道讓你放鬆的菜餚,比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」,不妨叫一碗廣東粥外送,邊吃邊讀,肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。
  邊吃邊學,邊學邊吃,我們共勉之。──史達魯(「神廚賽恩師」節目主持人)
 
  你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎?
  你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎?
  你知道不同的水量、時間,都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎?
  你知道不同調味料,對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎?
  傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典,我們常在帶領孩子的食育活動中,分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識,透過專業教師的科學說明,用有趣的方式,讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信,孩子如果每天接觸一點科學知識,願意提問,就能提高他們的思考層次。
  現在,除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像,還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本,實際閱讀後更發現,這是一套難能可貴的科普好書,書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法,可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力,以中華飲食文化為精髓,不但有兒少科普的智慧,還有名菜典故的趣味故事,從生活、人文、藝術、經典各種角度出發,透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容,呈現專業正確的科學知識,引導孩子培養科學思考力,是一系列適合親子、師生共讀的書籍,也提供兒童及青少年科學養分和方法,幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊,進而促進全民健康與環境永續發展!──景虎士(育秀教育基金會董事長)
 
  懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧!從科學角度拆解料理工法,搭配豐富易懂的圖文解說,培養專業素養超容易!──馬嘉延(開平餐飲學校校長)
 
  「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細,也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」,我覺得很有趣,有時候答案會是意想不到的,例如豬血湯是被「撞」出來的,但杏仁豆腐卻不是;有時候是幾種食物一起比較,可以讓我們知道它們的差異。
  此外,烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法,經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來,例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。
  「科學老師說……」的部分,讓我認識這些料理工法背後的科學原理,跟原本想像中的很不一樣。
  這套書讓我明白,原來在料理過程中,其實是有科學存在的!──Fifi(國中七年級)
 
  讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」,我才知道原來許多料理都有它的典故,也讓我學到很多科學原理,實驗的內容既有趣又充滿知識,感覺就像上了一堂自然課。
  書裡的料理看起來很好吃,加上解說與描述的口感,更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題,但答案都讓我覺得很神奇,我常常會猜錯,沒想到竟然會是那樣啊!
  這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」,故事內容充滿趣味,而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的,真神奇!──小龍(國小五年級)
 
  這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理,不僅藉由實驗來證明原理,還有有趣的典故與分析圖表,穿插搭配不枯燥乏味。 ──澄澄哥哥(國中九年級)
 
編輯小語
 
  如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文,對編輯來說頗具挑戰性,實際執行時,卻收穫了許多樂趣,因為影片中一閃即逝的畫面,可以被保留在書籍裡重複翻閱,知識的擷取不再是片段的,而是可以透過閱讀螺旋堆疊,可以說觀看節目是流動的影音刺激,而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
  我們每天的生活都離不開飲食,也喜歡品嘗美食,當朋友、網紅在社群媒體上傳美食照片、分享美食體驗時,我們是不是也曾有過「啊!這看起來好好吃!」於是筆記下來的經驗?而這種對美食的嚮往,就是跨出料理科學的第一步。
  為什麼這家的滷味特別入味好吃?為什麼這間麵店的麵條特別Q彈?為什麼這間甜點店的烤布蕾特別美味?……這些造成排隊人潮、人人爭相品嘗的美食名店,一定有它厲害的地方,而這些地方,其實跟科學有關喔!
  若你去觀察,可能會發現滷味店老闆在滷製過程中,以加熱、浸泡等方法讓滷製品充分吸收滷汁,這便是運用了擴散作用和滲透作用;特別Q彈的麵條原來是手工麵,老闆特別強調天然風乾,這便是讓澱粉分子有時間能慢慢排序的Q彈祕密;美味的烤布蕾是因為那層烤到焦脆但沒有苦味的焦糖,搭配軟綿入口即化的布丁,這便是運用了焦糖化反應與膠質的凝固作用。
  所以我們才會說,美味料理的關鍵,就是科學,而且最唾手可得的實驗場所,便是家中的廚房──從享受美食,到試著自己動手做料理,然後從中學習許多科學知識。
  相信「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列套書,能開啟孩子對科學實驗的好奇之窗,把料理當作研究主題,將下廚視為有趣的實驗,在生活中發現處處是科學,每個細節都值得被探究。
 
作者簡介
公共電視「神廚賽恩師」製作團隊
 
  「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出,首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目,目前一共有三季,榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」,以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。
 
  節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年,除了廣受好評的「神廚賽恩師」,亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米──同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目,並囊括國內外各大電視兒少節目獎項,更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。
 
繪者簡介
 
羅森視覺設計工作室
 
  成立於1998 年7 月7 日,初期主要以美術設計相關案件為主,在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業,結合了工作與興趣,而有源源不絕的動力,不斷發想、開創不同的可能性,實驗不同元素組合所增加的視覺感受,不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目,或工作室內部自身的動畫創作,總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定,如:「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」;「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。
 
科學專欄撰寫&審訂者簡介
 
邱明成
 
  國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業,現任臺北市立蘭雅國民中學教師,並參與編著康軒版自然領域教科書,擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業,以及多元的斜槓專業,是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數,如:國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。
 
  學生口中的「邱老大」,邱老師的教育理念為「快樂學生物,讓自然成為支持生命的力量。精采過生活,讓每個學生找到生命的定位」,秉持著將學科知識與生活產生連結,在課程教學上常以生活為例,讓學生「學生物」就是「學生活」;在教學現場則熟知學生次文化,以學生可了解且喜歡的方式教學,讓上課變得有趣,認為只要學生喜歡老師或生物課,就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中,學生不但「學生活」,也學著從自然中獲得力量。

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