公視優質兒少節目-神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學(1冊),公視購

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公視優質兒少節目-神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學(1冊)

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\ 享美食 ╳ 做料理 ╳ 看故事 ╳ 學科學 /

★第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」★
★雙料入圍第57屆金鐘獎「兒童少年節目獎」&「兒童少年節目主持人獎」★
 
  ■蛋炒飯誘人的撲鼻香,是因為炒出了梅納反應。 
  ■滷肉要滷得夠味,要利用擴散作用和滲透作用。
  ■影響勾芡黏稠度的關鍵,和直鏈澱粉、支鏈澱粉所占的比例有關。
  ■健康飲食的低溫烹煮,是利用巴斯德殺菌法的原理。
  ■美味沙拉醬是靠著蛋黃的乳化作用所製作出來的。
 
  「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍全套4冊,改編自公共電視「神廚賽恩師」的節目內容,以中華料理特有的伙房工法切入,每個伙房工法介紹一道經典名菜的特色作法和歷史典故,並探索蘊藏在享受美食、料理過程中的科學原理,讓廚房就像一座實驗室,裡頭的鍋碗瓢盆、碗筷刀叉、電鍋烤箱,全都成了實驗器材,孩子可藉此培養好奇心,懂得用科學方法提出假設,透過實驗操作,或許推翻原先的假設,或許得到更多科學驗證,當美食、料理、故事和科學串聯起來,一切就變得有趣了! 
 
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》介紹了「炒、滷、勾、煮、燜、拌、涮、捲」等八個伙房工法,在各伙房工法的名菜歷史故事中,我們可以知道「蛋炒飯」來自於節儉的農家;滷肉飯的「滷」,和皇帝身邊的官員「鹵簿」有關;「咕咾肉」竟是因為外國人吃東西不愛吐骨頭而誕生;「蒜泥白肉」的白肉,其實是滿人跳神儀的祭品……
 
  接續人文素養而後登場的,便是與伙房工法相關的科學素養內容,以及邀請國中自然科邱明成老師撰寫的「科學老師說……」專欄,引導孩子透過拋出問題、提出假設,再以實驗來佐證科學原理,例如:梅納反應讓蛋炒飯變得色香味俱全;擴散作用和滲透作用讓滷肉更入味;支鏈澱粉和直鏈澱粉的比例會影響勾芡黏稠度;低溫烹煮採用巴斯德殺菌法;燜燒罐利用熱對流將食物燜熟;蛋黃的乳化作用是製作沙拉醬的關鍵;煙囪效應應用在控制涮火鍋的火候大小;蛋白質含量高的粉類彈性佳,才適合作捲皮……想要吃到美食,就要運用科學知識,讓廚房成為日常生活中最理想的實驗場所。
 
  此外,掃描書中的QR Code,便可觀看各伙房工法的「兩分鐘科學」影片,以影音輔助閱讀,擴展孩子的科學視野和知識。
 
  書末附有「神廚大會考」跨領域素養學習題,幫助孩子融會貫通所學,將知識內化為自己的素養力。
 
  ◆「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列(共4冊):
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 2.在餐廳裡發現科學》
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 3.在點心坊發現科學》
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 4.在櫥櫃裡發現科學》
 
好評推薦
 
  史達魯(廚藝科學家、「神廚賽恩師」節目主持人)
  邱明成(特殊優良教師、臺北市立蘭雅國中自然科教師)
  馬嘉延(開平餐飲學校校長)
  景虎士(食農教育推廣者、育秀教育基金會董事長)
  鄭佳華(兒少節目製作人、「神廚賽恩師」節目製作人)
  蔡任圃(教育部師鐸獎、北一女中生物教師、科展優良指導教師)
 
  身為「神廚賽恩師」節目主持人兼顧問,料理科學剛好是我的守備範圍,我提供了所知道的知識與我認為可能的推測,最後成為結構性且密度很高的節目內容,甚至當作大學課程教材授課。
  「你是誰,光看你吃什麼我就知道。」英文有句俗諺是這麼說的。能了解你的食物為什麼美味,了解其所以然,著實不容易,尤其在這個時代,讀書的人少,大夥的閱讀都奔向網路,取得的知識也偏向片段。
  本系列書籍的知識密度很高,讀著讀著很容易就迷失在其中,這時候你可以暫時停下來,想想你是因為身在此山中,才會雲深不知處。
  去找找那道讓你放鬆的菜餚,比如書中在「煲」這個伙房工法提到的「狀元及第粥」,不妨叫一碗廣東粥外送,邊吃邊讀,肯定能充分理解「化掉的米粒」、「營養素充分釋放的料理方式」等等專業知識。邊吃邊學,邊學邊吃,我們共勉之。──史達魯(「神廚賽恩師」節目主持人)
 
  你知道什麼是「梅納反應」、「乳化作用」、「焦糖化」嗎?
  你知道能讓料理「節能減碳」的方法嗎?
  你知道不同的水量、時間,都會影響麵粉發酵的狀態以及麵團的筋性嗎?
  你知道不同調味料,對食物的顏色、質地、味道會產生哪些改變嗎?
  傳統廚藝中的「伙房工法」宛如葵花寶典,我們常在帶領孩子的食育活動中,分享「神廚賽恩師」節目中的科學原理、實驗、知識,透過專業教師的科學說明,用有趣的方式,讓孩子走入食品科學的「視界」。我們相信,孩子如果每天接觸一點科學知識,願意提問,就能提高他們的思考層次。
  現在,除了有「神廚賽恩師」節目製作團隊所錄製的豐富影像,還有一套「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」知識型讀本,實際閱讀後更發現,這是一套難能可貴的科普好書,書中煲、煎、燉、凍、發、撞、酥、貼等伙房工法,可讓孩子從短篇閱讀中激發思辨能力,以中華飲食文化為精髓,不但有兒少科普的智慧,還有名菜典故的趣味故事,從生活、人文、藝術、經典各種角度出發,透過淺顯易懂的文字與精采詳實的圖片內容,呈現專業正確的科學知識,引導孩子培養科學思考力,是一系列適合親子、師生共讀的書籍,也提供兒童及青少年科學養分和方法,幫助孩子探究食育科普閱讀中的珍貴資訊,進而促進全民健康與環境永續發展!──景虎士(育秀教育基金會董事長)
 
  懂得烹調原理等於掌握關鍵技巧!從科學角度拆解料理工法,搭配豐富易懂的圖文解說,培養專業素養超容易!──馬嘉延(開平餐飲學校校長)
 
  「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」這套書講解得很仔細,也會用畫圖的方式讓我更好理解。我最喜歡的部分是「料理實驗比一比」,我覺得很有趣,有時候答案會是意想不到的,例如豬血湯是被「撞」出來的,但杏仁豆腐卻不是;有時候是幾種食物一起比較,可以讓我們知道它們的差異。
  此外,烤、燉、煮、煎、撞這些平常會用到的料理工法,經由閱讀故事可以讓我更加了解它們的由來,例如「薑汁撞奶」這個故事最讓我印象深刻。
  「科學老師說……」的部分,讓我認識這些料理工法背後的科學原理,跟原本想像中的很不一樣。
  這套書讓我明白,原來在料理過程中,其實是有科學存在的!──Fifi(國中七年級)
 
  讀完「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」,我才知道原來許多料理都有它的典故,也讓我學到很多科學原理,實驗的內容既有趣又充滿知識,感覺就像上了一堂自然課。
  書裡的料理看起來很好吃,加上解說與描述的口感,更讓人垂涎三尺。書裡常會出現選擇題,但答案都讓我覺得很神奇,我常常會猜錯,沒想到竟然會是那樣啊!
  這套書我最喜歡的部分是「名菜典故」,故事內容充滿趣味,而且有許多料理都是莫名其妙就誕生的,真神奇!──小龍(國小五年級)
 
  這套書介紹了諸多料理方式與其背後的科學原理,不僅藉由實驗來證明原理,還有有趣的典故與分析圖表,穿插搭配不枯燥乏味。──澄澄哥哥(國中九年級)
 
編輯小語
 
  如何將動態的「神廚賽恩師」節目影片轉換為平面的圖文,對編輯來說頗具挑戰性,實際執行時,卻收穫了許多樂趣,因為影片中一閃即逝的畫面,可以被保留在書籍裡重複翻閱,知識的擷取不再是片段的,而是可以透過閱讀螺旋堆疊,可以說觀看節目是流動的影音刺激,而閱讀書籍是靜態加深、加廣的延續學習。
  《公視優質兒少節目──神廚賽恩師:SCIENCE 1.在餐桌上發現科學》是從孩子生活中的餐桌飲食經驗出發,探索美味菜餚裡的科學知識。例如我家的孩子很愛吃軟而不爛的紅豆湯,這樣的紅豆已經熟透,但外觀仍然完整,湯汁也很清澈。如果媽媽取巧,直接用電鍋或燜燒鍋煮紅豆湯,孩子就會抱怨紅豆爆開導致湯喝起來沙沙的,口感不佳;如果只是以爐火加熱,任紅豆在熱湯裡翻滾,不管煮多久,紅豆吃起來還是有點硬硬的,當然這鍋紅豆湯最後就會乏人問津。
  只有以小火煮滾紅豆湯,熄火後燜上一段時間,如此反覆兩三次,才能將紅豆燜到軟而不爛、口感綿密的狀態,以前不明就理,長輩這樣教我煮紅豆湯於是照著做,現在編輯了這本書,才知道「燜」可以讓紅豆浸泡在熱水裡吸收更多水分,使水分子滲入紅豆內部,和紅豆裡的澱粉分子結合、糊化。因此,實際上不是「煮」紅豆湯,而是「燜」紅豆湯。
  也許有人會認為,做科學實驗必須煞有其事,穿上實驗袍、戴上護目鏡與手套,在標榜潔淨無瑕的實驗室中才能進行,但事實上並沒這麼高不可攀,「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍讓我們知道,原來日常生活中進進出出的廚房,就是一個操作科學實驗的絕佳場所,整個烹調過程,是大大小小的實驗所構成,爐子、烤箱、鍋具、醬料……這些都成了變因,忙進忙出的「煮飯的人」,其實是隱藏版的科學家。
  相信這套書能開啟孩子對科學實驗的好奇之窗,把料理當作研究主題,將下廚視為有趣的實驗,在生活中發現處處是科學,每個細節都值得被探究。
 
作者簡介
 
公共電視「神廚賽恩師」製作團隊
 
  「神廚賽恩師」是公共電視在2020 年開始播出,首創以飲食文化帶出科學知識的全新兒少節目,目前一共有三季,榮獲第20屆台灣媒體觀察教育基金會「年度最佳兒少節目獎」,以及第57 屆金鐘獎「兒童少年節目獎」、「兒童少年節目主持人獎」入圍肯定。
 
  節目製作人鄭佳華的豐沛製作經驗長達二十餘年,除了廣受好評的「神廚賽恩師」,亦帶領公視團隊製作「古典魔力客」、「非常有藝思」、「成語賽恩思」、「下課花路米——同理心大考驗」等備受師生推薦的兒少節目,並囊括國內外各大電視兒少節目獎項,更是「公視優質兒少節目──神廚賽恩師」系列書籍最重要的推手之一。
 
繪者簡介
 
羅森視覺設計工作室
 
  成立於1998 年7 月7 日,初期主要以美術設計相關案件為主,在偶然機緣下進入電視、電影這類美術與音樂整合的產業,結合了工作與興趣,而有源源不絕的動力,不斷發想、開創不同的可能性,實驗不同元素組合所增加的視覺感受,不論是協助如公視「神廚賽恩師」、「古典魔力客」等各類型節目,或工作室內部自身的動畫創作,總能讓羅森設計團隊獲得國內外各獎項的肯定,如:「古典魔力客」、「故宮奇航」榮獲小金鐘獎「最佳藝術呈現獎」;「動漫瘋──複製年代」入圍金鐘獎「最佳動畫節目獎」和「最佳美術設計獎」。
 
科學專欄撰寫&審訂者簡介
 
邱明成
 
  國立臺灣師範大學生物學系生物研究所生態形態組碩士畢業,現任臺北市立蘭雅國民中學教師,並參與編著康軒版自然領域教科書,擅長領域為環教為主的生物及藝術跨域專業,以及多元的斜槓專業,是師生的神救援。以教育為職志獲獎無數,如:國家環境教育獎個人組優等、教育部教學卓越獎金質獎與銀質獎、北市科展優良指導教師銀質獎、師鐸獎、臺北市特殊優良教師等。
 
  學生口中的「邱老大」,邱老師的教育理念為「快樂學生物,讓自然成為支持生命的力量。精采過生活,讓每個學生找到生命的定位」,秉持著將學科知識與生活產生連結,在課程教學上常以生活為例,讓學生「學生物」就是「學生活」;在教學現場則熟知學生次文化,以學生可了解且喜歡的方式教學,讓上課變得有趣,認為只要學生喜歡老師或生物課,就算偶爾考不好也不致喪失學習動機。在邱老師的課堂中,學生不但「學生活」,也學著從自然中獲得力量。

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