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神廚賽恩師─3.炒 (小量壓片)
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納豆在為接下來要製作的蛋炒飯熱身,但發現在一般餐廳,廚師可是看蛋炒飯的功力,因為納豆失敗了,所以利用美食辨識會一探究竟炒的做法。炒飯的祕訣就在於當烹調溫度達到攝氏120度到145度時,就會產生「梅納反應」,也就是炒飯飄香的原因,其中也包含了炒飯公式。

為了學習蛋炒飯的技巧,一行人到了台灣之光-鼎泰豐來學習頂尖蛋炒飯的技巧,主持人向主廚討教了,發現煎鍋、鑄鐵鍋以及生鐵鍋熟鐵鍋以及鍋子形狀的差異都是影響蛋炒飯的技巧;在外面習慣用冷飯來炒,也有人用溫熱的米飯來炒來比較兩者的口感;最重要的技巧就是在於翻鍋,可以讓米飯受熱均勻,並充分沾附到配料就不會黏在一起,粒粒分明!以上的小tips充分讓主持人感受到魔鬼在細節裡。

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