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神廚賽恩師─2.煨 (小量壓片)
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  • 字幕 : 繁體中文
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納豆在密笈上看到了一個不熟悉的字”煨”,只好請教了小神廚,跟他詢問「煨」這門功夫的特別之處。透過美食辨識會讓納豆了解到煨與其他烹調方式的最大不同,原來是把生食埋在火灰中燒熟,或用微火長時間慢慢燒煮,而且也是能保留食物含水量的一種烹調方法。

煨的作法就跟字面上看到的一樣,不是這麼的容易,納豆一行人到了宜蘭親手製作叫化子雞,分別是煨VS.炕,同樣是運用泥土為加熱介質,但煨繼續用明火加熱,炕則用餘熱燜熟,兩者來做比較,結果發現叫化子這種做法雖然有泥土覆蓋,但泥土乾了容易裂開,裂開處就容易焦掉,加上火候不好控制,失敗率比炕還高,由此見識到烹調方法就算類似,細節依舊影響著成品。 

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